Geitenvlees is de afgelopen jaren in populariteit gestegen, waarbij sommigen het een gezonder alternatief voor lamsvlees noemen. Maar het vlees is geen like-for-like alternatief. In het artikel van vandaag laten we je de belangrijkste verschillen zien tussen geiten- en lamsvlees, hoe je ze moet koken en wanneer je ze allemaal moet gebruiken.
Inhoudsopgave
- Verschillen tussen geit en lam
- Over geitenvlees
- Over lamsvlees
- Hoe geitenvlees te koken
- Hoe lamsvlees te koken
Het belangrijkste verschil tussen geiten- en lamsvlees ligt in hun vetgehalte. Geit heeft minder vet (3 g per 100 g) dan lamsvlees, waardoor het een magerder stuk vlees is. Dit maakt geitenvlees taaier en is geweldig voor langzaam gekookte methoden zoals stoven, braden of roken.
Verschillen tussen geit en lam
Hier zijn de drie belangrijkste verschillen tussen geit en lam die de twee zeer verschillende soorten vlees helemaal maken.
Voedingswaarde
Geitenvlees wordt algemeen beschouwd als gezonder dan lamsvlees. In vergelijking met schapenvlees is geit lager in cholesterol, verzadigde vetten en calorieën.
In feite is het lager in cholesterol dan ander vlees, zoals rundvlees, varkensvlees en zelfs kip.
Ja, zelfs kip.
De voedingswaarde van de geit eindigt daar echter niet. Het is ook ongelooflijk hoog in eiwitten en bevat zelfs meer ijzer dan rundvlees.
Al met al maakt dit geit een magerder stuk vlees dan lamsvlees.
| per 100g | Geit | Lam |
|---|---|---|
| Totaal vet | 3 gr | 20 F |
| Eiwit | 26 F | 25 gr |
| Calorieën | 143 | 294 |
| Cholesterol | 75mg | 97 mg |
| Ijzer | 3,7 mg | 1,9 mg |
Marmering
De meeste stukken lamsvlees bevatten meer vet dan geitenvlees. Dit wordt duidelijk gemaakt door de zichtbare hoeveelheid marmering die je over het oppervlak van lamsvlees kunt zien.
Marmering is de witte vlekken en vlekken van vet die je langs het oppervlak van rood vlees ziet verschijnen. Ze worden meestal gevonden in de spieren van rund- en lamsvlees en geit en worden ook wel intramusculair vet.
De marmering in vlees heeft de neiging om weg te smelten als het wordt gekookt, en dit gesmolten vet kan helpen om het vlees met meer smaak te verrijken terwijl het kookt.
Smaak
Het lagere vetgehalte bij geiten maakt het een moeilijker vlees om op te kauwen dan schapen, maar de smaakverschillen reiken veel verder dan alleen textuur.
Geit is iets zoeter dan lamsvlees in smaak, en kan zelfs een meer gamey smaak dragen. Ik heb de neiging om te merken dat dit meestal afhangt van hoe het wordt bereid. Als je het rookt, moet deze zoete smaak zich in het vlees vastzetten, maar als je het grilt, kan het daar wat van verliezen en taaier worden.
Over geitenvlees
Geitenvlees is een rood vlees dat een lichte marmering over het oppervlak heeft en in kleur varieert tussen een zeer lichtroze tot een diep helderrood.
Deze marmering in het vlees maakt het perfect voor laag en langzaam koken en roken. Terwijl het langzaam kookt, smelt het vet in het marmer weg en verrijkt het vlees van het vlees met smaak en sap.
Het meeste van dit vlees is afkomstig van jonge geiten om het op zijn zachtst en sappigst te vangen. Dit is wat het geweldig maakt voor barbecue roken, en het draagt een echt delicate smaak.
Als het afkomstig is van een geit die niet is gecastreerd, is het vlees meestal taaier en steviger en draagt het een meer uitgesproken aroma en smaak.
Over lamsvlees
Lamsvlees is een rood vlees dat varieert van een lichtroze kleur tot een lichtrood. Het vlees is meestal afkomstig van schapen in hun eerste jaar (vandaar ‘lamsvlees’). Als je lamsvlees ziet dat een diepere kleur heeft, dan is dit meestal een teken dat het dier ouder was.
Jonger lamsvlees is malser, waardoor het meer gewild is. Dit betekent dat het duurder is dan ouder lamsvlees. Pas op dat je niet wordt opgelicht als je donkerder vlees wordt verkocht!
Hoe geitenvlees te koken
Geitenvlees heeft niet veel vet of marmering, wat betekent dat als het op hoge temperaturen wordt gekookt, het taai wordt.
Het is veel beter geschikt om laag en langzaam te koken. Dit zal helpen rhet vochtgehalte vast te houden en tegelijkertijd het collageen in het vlees te laten renderen.
Daarom zien we vaak geiten geserveerd in curry’s of stoofschotels, omdat de slow cooking-aanpak de neiging heeft om het beste in het vlees naar boven te halen.
Als je het toch wilt grillen dan raad ik je ten zeerste aan om het van tevoren te marineren of zelfs te pekelen. Dit helpt voorkomen dat het te snel uitdroogt.
Hoe lamsvlees te koken
Lam heeft meer vetgehalte dan geit (bron), dus heeft de neiging om te grillen bij hogere temperaturen dan geit.
Een woord van waarschuwing wel. De smaak van het vet in lamsvlees heeft de neiging om meer gamey en dieper van smaak te zijn. Als dit niet jouw ding is, raad ik aan om te proberen een deel van het vet af te snijden voordat je gaat koken.
Lamsvlees is fantastisch gebarbecued of gegrild, en ook geroosterd.
Verschillende stukken lamsvlees hebben een verschillend vetgehalte, maar als het je lukt om een stuk te bemachtigen met een goede deal of marmering, dan is dit perfect voor langzaam koken of braden. Als het je bijvoorbeeld lukt om een vette snee zoals lamsschouder te krijgen, probeer het dan te barbecuemen.
Lamskoteletjes zijn duur, maar hun vetgehalte maakt het de moeite waard. Ze kunnen worden gegrild of gerookt, en zijn het best afgewerkt met een dichtgeschroeide huid en roze binnenkant. Bekijk onze gerookt lamskoteletje recept om te zien hoe geweldig ze kunnen zijn.
Lamsbout daarentegen is mager en bevat veel minder vet. Dit maakt ze beter voor langzaam braden of barbecueën. Ze moeten van tevoren marineren of pekelen.
Bekijk onze gegrilde lamsbout met kruidenboter recept.