Hoe Brisket te snijden [Beef Trimming Guide]

Ontdek alles wat u moet weten met onze stapsgewijze handleiding voor het snijden van de perfecte brisket.

Brisket is een van de lekkerste, waanzinnig grote stukken vlees die er zijn voor BBQ, en roken is misschien wel de mooiste manier om vlees te bereiden. Is er een betere barbecue matchup die er is?

Het is niet eenvoudig om de bereiding precies goed te krijgen, en het vlees in gelijkmatige, malse reepjes snijden is veel moeilijker dan het klinkt.

Het kan echter worden gedaan, en in mijn gids van vandaag ben ik hier om je precies te laten zien hoe je brisket moet snijden.

Vier eenvoudige regels voor het perfect snijden van brisket:

• Snijd tegen de korrel als het gaar is
• Snijd de punt en de flat niet samen
• Gebruik een gekarteld mes voor het snijden
• Gebruik een scherp mes voor het verwijderen van het vet

Het snijden van brisket is waar je ofwel kunt worden beloond met mooie stukken vlees, of gestraft met de teleurstelling van het botchen van de joint.

Je moet het op een bepaalde manier doen, en dit is waar het voor sommige mensen allemaal uit elkaar kan vallen. Dit kan het verschil zijn tussen het goed doen met mals langzaam gegaard vlees of het serveren van touwachtig, taai rundvlees.

Het snijden moet in twee fasen worden gedaan: een voorafgaand aan het roken en een na.

We moeten het op maat snijden, zodat u het in uw roker kunt passen en ervoor zorgen dat we het vetgehalte behouden dat we nodig hebben om het zo lekker mogelijk te houden.

Na het roken kunnen ze nog steeds moeilijk goed te snijden zijn. De korrels in het spiervlees lopen onder verschillende hoeken en richtingen, waardoor het snijden ervan een ingewikkeld proces is.

Bekijk mijn gids op hoe brisket te roken.

De belangrijkste onderdelen van een Brisket

Brisket’s genomen uit de onderste borst van een stier, maar lange tijd werd dit stuk vlees genegeerd en ongebruikt gelaten vanwege de taaie textuur van het vlees.

Naarmate bbq-methoden zijn geëvolueerd, heeft brisket echter zijn weg teruggevonden op onze menu’s. En jongen ben ik blij dat het heeft!

Brisket valt uiteen in twee hoofdonderdelen: Het punt (ook wel het dek genoemd), en de flat.

Deze twee delen worden gescheiden door een dikke laag vet. Een ander laagje vet zit bovenop de brisket. We noemen dit de vetdop.

Het punt heeft het meeste vet erop, met het verschijnen van stromen vet die er doorheen lopen.

De flat heeft minder vet en is, trouw aan zijn naam, plat van vorm.

Waar je op moet letten

Zorg er bij het kiezen van je brisket voor dat deze drie dingen heeft:

• Vocht. We willen dat het vlees een vochtgehalte heeft behouden, zodat het sappig kan zijn als het kookt
• Rood. We willen dat het er nog steeds rood van kleur uitziet, zodat we weten dat het nog vers is
• Hoeveelheid. We willen hier niet de bank breken omwille van de hoeveelheid, maar streven ernaar om ongeveer 100 g vlees per persoon te hebben waarvoor je kookt.

Snijden tegen de korrel

In deze post ga ik veel verwijzen naar ‘het graan’, en dit is belangrijk. Vaak moet je met vlees tegen de stroom in snijden, en brisket is niet anders. Maar waarom?

De lange spiervezels die vlees vormen, hebben de neiging om in patronen uit te lijnen, en de richting van deze patronen is wat we de korrel noemen.

Spiervezels zijn ook erg sterk (omdat ze spieren zijn), wat ze taai en moeilijk te eten kan maken.

Spieren zijn in staat om samen te trekken en uit te rekken, waardoor ze moeilijk af te breken zijn. Als gevolg hiervan, als je zou proberen het vlees langs het graan te snijden, zou het moeilijk zijn om dit te doen, en elk vlees dat je erin zou slagen om af te rukken, zou sliertig en rommelig zijn.

Het scheiden van vezels is echter een stuk eenvoudiger dan proberen ze van begin tot eind te scheuren. Als we eenwint het graan, dan kunnen we veel gemakkelijker tussen deze vezels komen.

Dit maakt het snijden van vlees een stuk eenvoudiger, maar ook de plakjes zullen veel gemakkelijker te kauwen zijn omdat de spiervezels korter zullen zijn in plaats van lange strengen. Het vlees zal veel malser en bevredigender aanvoelen om te eten, en het zal het veel gemakkelijker maken voor je arme darmen om te verteren. Ons doel is dus om het vlees in korte vezels te snijden en lange strengen te vermijden. Dit kan het beste worden gedaan door tegen het graan in te snijden en helpt ons te voorkomen dat een hoogwaardige portie vlees wordt verpest.

Hoewel een hele brisket zowel het punt als het platte bevat, als je je zorgen maakt over ruimtebeperkingen, wil je misschien voor slechts één kiezen. Het punt biedt meer vet en een sappigere snit, terwijl het zich ook veel beter leent voor versnipperen.

Aan de andere kant, als je iets mager wilt dat gemakkelijk kan worden gesneden, dan is de platte de snit om voor te gaan.

Verwijder de vetdop

Om te beginnen gaan we de dikke laag vet verwijderen die bovenop de brisket zit. Het grootste deel van dit vet wordt gefixeerd op het puntgebied van het vlees.

Je hebt hier twee keuzes: je kunt het hele ding afsnijden, waardoor je ruimte hebt om meer kruiden en BBQ-wrijven aan te brengen.

Als alternatief kunt u het grootste deel ervan afsnijden, maar een klein beetje vet (meestal ongeveer een inch) bovenop laten. Hoewel het een klein gebied van vlees is, kun je hiermee een beetje meer van de vette smaak op je vlees geven terwijl het rookt, en is een benadering die de Aaron Franklin brisket-methode neemt.

Wat je ook kiest, gebruik een scherp snijmes om het vet te verwijderen. De beste manier om dit te doen is om de laag in secties van ongeveer een centimeter bij een inch te markeren en je mes te gebruiken om onder één stuk vet tegelijk te glijden en het te verwijderen. Misschien moet je het vet met je mes een beetje heen en weer zagen, maar het komt los met een beetje werk.

Als je slechts een deel van het vet verwijdert, probeer dan alleen de dikkere delen van het vet te verwijderen. Deze zijn over het algemeen te vinden rond de bovenkant van de brisket.

Snelle tip: Wanneer je je brisket rookt, zorg er dan voor dat je hem met de dikke kant naar beneden op je rookroosters legt.

Trim de Flat

Als je alleen de flat gebruikt dan vind je het vet meestal maar aan één kant, en ook een kleine strooi van vet aan de onderkant van de brisket. Dit kun je vrij eenvoudig doen door je mes onder het vet te duwen en af te zagen.

Het is belangrijk om deze kleinere vetgebieden te verwijderen, omdat ze kunnen werken als een muur tussen het vlees, waardoor de verspreiding van smaak door de snee wordt belemmerd. Uiteraard moet je dit ook verwijderen als je ook gewoon de hele brisket rookt.

Gooi het weggegooide vet niet meteen weg. Je kunt het vet hergebruiken om rundervet te maken, dat je vervolgens opnieuw kunt gebruiken voor het bakken van groenten, koekenpan-gebakken aardappelen of in de pan gebakken biefstuk.

Verwijder het delende vet

Tot slot, als je de hele brisket gebruikt, kijk dan uit voor de grote strook vet die tussen de platte en de punt zit. Om de brisket als geheel te behouden, moet je die strip grotendeels behouden, maar probeer er wel wat van af te knippen.

Doe dit door kleine stukjes van het vet op de rand af te scheren. Doe dit totdat je het vlees eronder begint te zien.

Vind de korrelrichting

Het is belangrijk om tegen het graan op brisket te snijden om meer malse stukken vlees te produceren.

Leg de gekookte brisket op een snijplank. Je moet de flat onderzoeken en zorgvuldig wijzen om de korrel te vinden. Dit is de richting waarin de lijnen van de spieren door het vlees lopen.

Op het vlakke of het punt moet deze korrel in slechts één richting lopen, maar als u een hele brisket gebruikt, zullen deze waarschijnlijk in twee verschillende richtingen lopen. Je kunt de flat scheiden en aanwijzen om te proberen dit gemakkelijker te maken.

Snijd de Gekookte Brisket in plakjes

Nadat je de brisket uit je roker hebt gehaald, laat je hem 20-30 minuten rusten. Dit zal het vlees helpen zijn sappen te behouden.

Belangrijk: Als u zeer dunne plakjes wilt snijden, wilt u een paar uur wachten om het vlees te laten afkoelen en steviger te maken.

Met een lang, gekarteld mes. Als je niet zeker weet wat je moet gebruiken, bekijk dan mijn gids voor de beste messen voor het snijden van brisket. Snijd de brisket in korte halen tegen de korrel in een wipachtige manier, werkend van boven naar beneden.

Probeer een dikte van ongeveer 1/2 cm / 1/4 inch te bereiken. Als het vlees een beetje onstabiel aanvoelt en alsof het niet op die dikte blijft, probeer dan een beetje groter te gaan.

Probeer een deel van de schors op elk plakje achter te laten.

Nu op naar de kwestie.

Snijd het eerst doormidden in de tegenovergestelde richting van die van de flat. Eens in twee delen je zult in staat zijn om het graan te zien.

Begin met één helft. Draai het 90 of 180 graden zodat je tegen de korrel in kunt werken. Begin in het midden en werk naar buiten toe, opnieuw snijden in plakjes van 1/4 inch. Probeer nogmaals om elk plakje een glibber van schors erop te laten hebben.

Nu klaar om te serveren! Pro tip: Probeer de eindstukken voor jezelf op te slaan. Ze zijn het beste stukje.