Dit eenvoudige recept voor varkensschouderpekel is de beste manier om elke keer perfect gerookt vlees te garanderen. Gemaakt met alleen zout, water en kruiden, zal uw malse en smakelijke gerookte varkensvlees het paradepaardje van uw barbecue zijn.
Inhoudsopgave
- Wat is pekelen?
- Hoe lang moet je varkensschouder pekelen?
- Kun je overpekelen?
- Waar moet je varkensschouder in pekelen?
- De perfecte varkensschouder kiezen
- Koosjer zout vs. keukenzout
- Varkens schouder pekel
Grill- of rookmeester worden is voor veel nieuwkomers een intimiderend vooruitzicht. Met aanzienlijke pekel- en rooktijden die vaak nodig zijn voor vlees zoals varkensschouder, lijkt het misschien alsof er veel mogelijkheden zijn om uit te glijden en je kookkunsten te laten ontsporen.
Hier zijn 7 eenvoudige stappen om u te laten zien hoe lang u varkensschouder moet pekelen.
Net als bij roken zijn pekeltijden sterk afhankelijk van de grootte van de varkensschouder die je kookt. In de meeste gevallen vereist een varkensschouder van standaardformaat echter tussen de 12 – 24 uur pekelen.
Wat is pekelen?
In zijn puurste vorm is pekelen een proces om te voorkomen dat vlees uitdroogt tijdens het koken. Vooral in het geval van roken, waar voedsel gedurende lange tijd wordt blootgesteld aan warme temperaturen, is vlees vatbaar voor het verliezen van veel van zijn vocht en smaak.
Om dit tegen te gaan, behandelen we voedsel met water, zout en kruiden om sappen en smaken vast te houden, zodat het vlees nog steeds mooi vochtig is als het eenmaal gekookt is. Zout is een fantastisch middel voor het vasthouden van vocht, dus het is altijd te vinden in de kern van alle in de winkel gekochte en zelfgemaakte pekel.
We kunnen ook verder gaan met pekelen door onze mix te verbeteren met aroma’s en smaken om onze varkensschouder echt te doordrenken met extra smaken. Sommige mensen voegen extra kruiden, specerijen, azijn, soms zelfs suikers en karamel toe.
Als dit voor jou vreselijk klinkt als marineren, dan ben je niet ver weg. Het grote verschil tussen de twee is echter niet alleen de tijd die nodig is voor het pekelen, maar ook dat marinades vaak de neiging hebben om veel meer op zuur gebaseerd te zijn, dus citrussappen en een zwaardere aanwezigheid van azijn.
Ik doe dit met veel stukken varkensvlees, en zelfs als ik een hele ham rook. Het is een soort vlees dat gewoon perfect voor pekelen.
Hoe lang moet je varkensschouder pekelen?
Varkensschouder en varkenspeuk beide hebben van nature een hoog vetgehalte, dus het hoeft niet zo lang gepekeld te worden als magerder vlees, zoals kalkoen of kip. In werkelijkheid kun je eigenlijk wegkomen zonder het helemaal te pekelen (ik pekel nooit mijn gerookte varkenspeuk), maar ik raad aan om het te doen om de smaken te verbeteren.
Ik raad aan om een 8lb-snee varkensschouder minimaal 8 uur en 24 uur absoluut maximaal te pekelen. Ik zit meestal ergens tussen de twee in en ga 12 uur, of ’s nachts.
Als je een kleiner stuk vlees hebt dan is minder tijd prima, maar ik zou er toch naar streven om het een nacht te laten staan.
Kun je overpekelen?
Helaas, wat dit proces een beetje lastig kan maken, is precies weten wanneer je moet stoppen met pekelen. Als een stuk vlees te lang in een zoutmengsel wordt bewaard, kan het zo zout zijn dat het in wezen oneetbaar is en, nog zorgwekkender, het pekelproces kan niet ongedaan worden gemaakt.
Om het risico te voorkomen dat een varkensschouder verloren gaat (evenals al je harde werk!) moet je je tijd goed plannen en rekening houden met de 24-uurs tijdslimiet voor pekelen. Je wilt jezelf niet in een positie achterlaten waarin je om 3 uur ’s nachts wakker moet worden om het af te spoelen!
Waar moet je varkensschouder in pekelen?
In zijn meest basale vorm is pekel slechts een mix van zout en water om waterretentie te helpen. Omdat varkensschouder echter al een relatief hoog vetgehalte heeft, is het vocht dat dit alleen ons zal geven vaak genoeg om de behoefte aan extra vocht teniet te doen.
Ik raad je echter aan om het nog steeds te doen.
Waarom? Ondanks dat pekelen een middel is om vocht toe te voegen, is pekelen ook een manier voor ons om ons vlees te voorzien van toegevoegde smaken, en ik hou gewoon van de smaak van varkensvlees met toegevoegde smaken zoals appel, limoen of pecan.
Het perfecte varkensvlees kiezen schouder
Onnodig te zeggen dat het succes van je hele BBQ of smokefest rust op de schouders van… je schouder.
Varkensschouder vormt een van de vier oersneden vlees van een varken of varken. Het gewricht valt dan in delen: de varkenspeuk, het bovenste deel van de schouder, en de picknickschouder, de onderste helft.
Voor het roken willen we alleen de Pork Butt. Dit varieert meestal tussen 6-8 pond en bestaat uit vrij veel vet en bindweefsel. Dit maakt het perfect om te roken.
Probeer bij het kiezen van je kont er een te krijgen die het bot bevat en ook ongeveer een kwart centimeter vet bevat. Dit is alleen maar zodat wanneer het rookt, het wordt doordrenkt met nog meer smaak.
Houd er rekening mee dat wanneer de schouder kookt, deze een aanzienlijke hoeveelheid massa zal verliezen als gevolg van het wegsmelten van het vet. Laat je dus niet te intimideren als je je vlees gesneden koopt!
Koosjer zout vs. keukenzout
Voordat u aan de slag gaat, is het ook essentieel om ervoor te zorgen dat u de juiste hoeveelheden zout hebt, afhankelijk van het type zout dat u gebruikt. Dit lijkt misschien een heel klein detail, maar hoewel keukenzout en koosjer zout vaak uitwisselbaar zijn bij het kruiden omdat zout zo’n cruciale rol speelt in onze pekel, is het absoluut essentieel dat we de juiste hoeveelheid meten.
Keukenzout bestaat uit kleine kristalkristallen die op zand lijken, terwijl koosjer zout grote, vlokachtige kristallen bevat. Daardoor bestaat keukenzout eigenlijk uit meer zoutkristallen dan uit koosjer.
Mijn recept hieronder maakt gebruik van keukenzout. Als je alleen koosjer zout hebt of liever gebruikt dan probeer ik ongeveer een half kopje extra zout aan je pekel toe te voegen.
De gids waar ik je vandaag doorheen ga leiden, is voor een stuk varkensschouder van 8 pond, dat ongeveer een dozijn mensen zal voeden als ze eenmaal gekookt zijn.
Wat heb ik nodig om varkenspekel te maken?
Evenals onze 8lb snee varkenspeuk, voor onze pekel heeft u nodig:
- 10 kopjes water
- 3/4 kopjes zout
- 1/2 kopje suiker
- 4 takjes rozemarijn
- 2 el peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 ui
- 6 teentjes knoflook, geschild
Naast de ingrediënten hebt u ook een afsluitbare zak met ritssluiting van 2 gallon nodig (haal hier wat van Amazon), of misschien zelfs groter, afhankelijk van de grootte van uw varkenspeuk.
Je kunt tupperware of een soort andere container gebruiken als je dat liever hebt, zorg er alleen voor dat je plasticfolie gebruikt om het varkensvlees en de pekel verzegeld te houden.
Wel zorg ik er graag voor dat de verpakking die ik gebruik het vlees zo ondergedompeld mogelijk houdt en tegelijkertijd zo luchtdicht mogelijk is, dus persoonlijk geef ik de voorkeur aan een afsluitbare zak.
Ik moet hier ook zeggen dat sommige recepten om warm of warm water vragen. Voor mij is dit echter gewoon niet nodig. Dat wil niet zeggen dat ik ertegen ben dat je heet water gebruikt, maar zout en suiker lossen ook prima op in water op normale temperatuur, dus ik heb persoonlijk nooit het nut gezien om het jezelf moeilijker te maken door het te gebruiken
Speld
Varkens schouder pekel
Ingrediënten
- 8 pond varkenspeuk
- 10 Cups Water
- ¾ Cups koosjer zout
- ½ kopje suiker
- 4 takjes rozemarijn
- 2 Eetl peperkorrels
- 2 laurierbladeren
- ½ ui
- 6 Teentjes knoflook Geschild
Aanwijzingen
-
Voeg in een middelgrote of grote kom de tien kopjes water, zout en suiker toe en meng door elkaar. Meng tot de suiker en het zout beide zijn opgelost.
-
Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng tot een redelijk gelijkmatige verdeling. Zet 2 kopjes gereserveerde pekelmix opzij (hierover later meer) en giet de rest van de mix in de afsluitbare zak.
-
Leg het vlees voorzichtig in de met pekel gevulde zak en sluit het af. Zet in je koelkast en laat een nacht of tot 24 uur staan.
-
Tijdens het roken van je varkensschouder willen we nu onze gereserveerde pekel op het vlees aanbrengen. De reden hiervoor is om het smaakprofiel van de snit verder te verbeteren en tegelijkertijd het vochtgehalte te behouden.
-
Giet het mengsel langzaam over het vlees. Als alternatief kunt u een grillborstel gebruiken om het aan te brengen. Laat de rest van de toegewezen kookperiode koken, met als doel een interne temperatuur van 190 ° F / 90 ° C.
-
Zodra je dat magische getal hebt bereikt, verwijder je de varkensschouder van de roker en wikkel je het in blikfolie. Laat 30 minuten staan om de sappen te laten garen. Serveer en geniet!