Varkenspeuk versus varkensschouder: welke is het beste? (3 grote verschillen)

Ontdek de grote verschillen tussen varkenspeuk en varkensschouder en de beste manieren om ze te koken. BBQ-varkensvleesrecepten, kookgidsen en meer.

Als de term ‘varkenspeuk’ je in verwarring heeft gebracht, dan ben je niet de enige. Het helpt niet dat ‘varkenspeuk’ niet eens uit de achterkant van het varken komt, ondertussen bevat varkensschouder slechts een deel van de schouder van het varken.

Varkenspeuk en varkensschouder komen beide uit de schouder van het varken. Varkenspeuk (ook wel Boston Butt genoemd) komt van boven de schouderbladen, terwijl varkensschoudervlees zich uitstrekt tot aan de voorhoeven van het varken. Varkenspeuk bevat meer vet en marmering, waardoor het beter geschikt is voor barbecue roken.

In de gids van vandaag zullen we je door de verschillen tussen varkensschouder en varkenspeuk leiden, wanneer je ze allemaal moet gebruiken en alles wat je moet weten om het best mogelijke stuk varkensvlees te koken of te roken.

Varkenspeuk versus varkensschouder: 3 grote verschillen

Ondanks dat het uit hetzelfde gebied van het varken komt, zijn er drie grote verschillen tussen de twee stukken vlees

Marmering en vetgehalte

Varkenspeuk bevat veel meer vetgehalte en marmering dan gewone schouder (bron).

Varkensschouder daarentegen is veel magerder en taaier.

Vorm

Varkensschouder heeft een ongewone driehoekige vorm omdat het van de schouderbladen naar de hoeven van het varken loopt.

Butt zit alleen boven de messen en ziet er rechthoekiger uit.

Gebruikt

Omdat varkensschouder meer vetgehalte heeft, is het perfect voor langzaam koken om mals en vochtig varkensvlees te maken. Dit maakt het geweldig voor het bereiken van de wegscheurconsistentie die ideaal is voor pulled pork.

Varkensschouder is taaier en is dus beter voor het vormen van plakjes of snippers die worden gebruikt in ramen of taco’s.

Waar komen varkenspeuken en varkensschouder vandaan?

De beste plek om mee te beginnen is waar elk van deze bezuinigingen vandaan komt.

En dit is waar we kunnen zien waar de verwarring vandaan komt.

Kijk, zowel varkenspeuk als varkensschouder komen uit (bijna) hetzelfde deel van het varken.

Wanneer slagers aan een kadaver van een dier werken, breken ze het af in oersneden. Dit zijn grote porties vlees die worden afgebroken tot bekende stukken zoals ossenhaas, spareribs en het schoudergedeelte.

Deze voorste schouder wordt vervolgens gesplitst in de twee delen die we nu kennen als varkensschouder en varkenspeuk.

De varkenspeuk bevindt zich vlak achter de varkenskop (bron), net boven het schouderblad.

Dus, ondanks dat er naar wordt verwezen als de kont, het komt van het voorste deel van het varken (bron).

De schouder (ook wel de picknick schouder) bevindt zich direct onder de kont en zit aan de bovenkant van de varkenspoot. Het loopt dan naar beneden richting de voorhoef.

Hoewel ze uit hetzelfde gebied van het varken komen, hebben varkenspeuk en varkensschouder zeer verschillende smaken en texturen. Dit betekent dat ze zeer verschillende toepassingen hebben.

Als u deze verschillen kent, kunt u het beste stuk varkensvlees kiezen voor uw volgende barbecue en ervoor zorgen dat u het perfecte stukje vlees kookt.

Laten we deze eens bekijken.

Wat is Varkenspeuk?

Varkenspeuk (ook wel aangeduid als Boston Kont) is een eersteklas varkenssnee die stevig achter de kop van het varken en boven het schouderblad zit.

Rauwe varkenspeuk heeft mooie marmering over het oppervlak. Dit zijn de witte vlekken en vlekken die je vaak ziet op het oppervlak van rood vlees, met name rundvlees, varkensvlees en lamsvlees.

Soms aangeduid als intramusculair vet, kan marmering helpen de smaak van vlees te verbeteren wanneer het laag en langzaam wordt gerookt. Urenlang gekookt op lage temperaturen, kan het vet het vlees renderen en infunderen met added smaken en vocht.

Dit betekent dat je een heerlijk, mals stuk varkensvlees kunt krijgen als je Boston-peuk rookt.

Varkenspeuk hoeft echter niet gerookt te worden. Je vraagt je slager om de peuk in steaks te snijden met het bot verwijderd, perfect om te grillen. Je kunt het zelfs in dunne reepjes of brokken laten snijden om te gebruiken in een ramen of stoofpot.

Wat is Pork Shoulder?

Varkensschouder (ook wel picknick schouder) bevindt zich vlak onder de varkenspeuk en loopt van het schouderblad van het varken helemaal naar beneden tot aan de voorhoef.

De textuur is heel anders dan varkenspeuk. Het is een veel dichter en taaier stuk vlees en bevat niet zoveel marmering. Dit komt omdat de schouder een goed gebruikte spier is, dus een grotere spier-vetverhouding bevat dan kont. Varkenskussen komt ook van dezelfde portie vlees, daarom heeft het een vrij magere en taaie textuur.

De taaie samenstelling van varkensschouder betekent dat het laag en langzaam moet worden gekookt. Dit zal helpen voorkomen dat het uitdroogt en te taai wordt om te eten. Varkensschouder vereist vaak ook pekelen als onderdeel van vleesvoorbereiding om zoveel mogelijk vocht vast te houden.

Varkensschouder wordt vaak verkocht met de huid er nog op. Je kunt dit verwijderen, maar je kunt het ook laten zitten en schroeien na het koken of roken. Dit geeft je een prachtig knapperige buitenlaag aan je varkensvlees.

---

Zowel varkenspeuk als varkensschouder hebben zeer verschillende kenmerken, dus het spreekt voor zich dat de ene beter past bij bepaalde varkensvleesrecepten dan de andere.

Hier is mijn overzicht voor wanneer je ze allemaal moet gebruiken.

Wanneer varkenspeuk te gebruiken

Het vetgehalte van varkenspeuken betekent dat het perfect geschikt is voor de meeste vormen van langzaam koken, waaronder barbecue roken. Dit omvat ook braden, stoven en stoven.

In alle gevallen moet je achterblijven met mooi mals vlees dat je gemakkelijk uit elkaar kunt trekken.

Het zou dus geen verrassing moeten zijn dat varkenspeuk perfect is voor pulled pork.

Veel pulled pork-recepten vragen om eersteklas stukken varkensschouder, maar ik zou ten zeerste aanbevelen om voor varkenspeuk te gaan. De marmering in het vlees maakt het veel beter geschikt voor het produceren van het malse vlees dat nodig is voor goed pulled pork.

Wanneer pork shoulder te gebruiken

Varkensschouder heeft absoluut zijn toepassingen. Het kan wat lastiger zijn om te koken, maar als je het goed doet dan is het een ding om te aanschouwen.

Hoewel varkenspeuk misschien de beste keuze is voor pulled pork, is varkensschouder het beste als je een beetje knapperig aan je vlees wilt.

Met de huid erop, is varkensschouder perfect voor het knisperen van varkensvlees of de huid.

Het is ook geweldig voor laag en langzaam koken, maar vooral voor reverse sear-methoden waarbij je het vlees op een hoog vuur moet afwerken. Hierdoor krijg je een malse binnenkant met een frisse buitenkant.

Varkensschouder is geweldig als je een steviger stuk varkensvlees nodig hebt. Bijvoorbeeld varkensreepjes voor ramen of posole, of als vulling voor taco’s of posole.

Als varkenspeuk uw bulk go-to lage en langzame maaltijd is, is varkensschouder uw meer unieke, out-of-the-box maaltijd. Varkensschouder is goed voor carnitas, char siu en als geheel gebraden.