Wat is Reverse Searing? [How to Grill Steaks Perfectly]

Omgekeerd schroeien is de beste manier om de textuur en smaak van je gegrilde biefstuk te verbeteren. Ontdek wat het is en hoe je het kunt gebruiken om je barbecuesteaks naar een hoger niveau te tillen.

omgekeerde gebakken wagyu steak

Inhoudsopgave


  1. Wat is reverse searing?
  2. Waarom je sear moet omkeren
  3. Hoe een biefstuk om te draaien
  4. Ander vlees
  5. Nadelen van reverse searing
  6. Reverse sear vs sous vide

Wat is reverse searing?

Reverse searing is een kookmethode waarbij je je vlees twee keer mag koken om de gewenste look te krijgen. Het is een van de beste manieren om te koken en er zeker van te zijn dat het vlees van binnen tot in de perfectie is gedaan en dat het er ook goed uitziet. Het is vooral geweldig met dikke biefstuk, die misschien een uitdaging lijkt om goed te koken, maar dat niet is als je de juiste technieken hebt, zoals omgekeerd schroeien.

Technisch gezien is omgekeerd schroeien wanneer je het vlees eerst kookt tot een paar graden onder je gewenste gaarheid en het vervolgens op zeer hoog vuur schroeit. Dit maakt het kookproces af en geeft een verkoolde uitstraling.

Het idee van reverse searing is ontstaan door de sous vide-methode die in 1974 werd ontwikkeld door chef-kok George Pralus. Hij creëerde deze methode om de houdbaarheid van foiegras in zijn restaurant te verlengen. Net als omgekeerd schroeien, omvatte deze methode het koken van het vlees tot het juiste niveau van gaarheid en vervolgens oververhitting schroeien, afdichten in smaken en vocht.

Naarmate de techniek werd ontwikkeld, kwam reverse searing tientallen jaren later, in 2001, in het spel en ontwikkeld door verschillende chef-koks. Dit concept leverde een meer constante kleur op, van rand tot rand, zonder een ring van goed gedaan vlees rond de roze. Het creëerde ook een bruinere korst en voegde een intense rooksmaak toe aan het vlees.

Er is ook warm en snel schroeien, wat anders is dan omgekeerd schroeien. De twee methoden werken goed wanneer ze in de juiste context worden gebruikt. Warm en snel schroeien wordt bijvoorbeeld beter gebruikt op dunne vellen steaks, terwijl reverse searing beter wordt gebruikt op dikke steaks.

Waarom je sear moet omkeren

Omgekeerd schroeien heeft verschillende voordelen, en als zodanig is dat de reden waarom het vaak wordt gebruikt in steakhuizen. Laten we ingaan op enkele van die redenen. De eerste is dat omgekeerd schroeien je een gelijkmatigere kok geeft. Omdat je het vlees genoeg tijd geeft om goed te koken, en je gewoon de hoge hitte gebruikt als een manier om het te schroeien om het bruin te maken. Ook zal omgekeerd schroeien je helpen een biefstuk te krijgen die van rand tot rand wordt gekookt.

De manier waarop een biefstuk wordt gekookt, wordt bepaald door de snelheid waarmee energie wordt overgedragen aan het vlees. Hoe sneller dit gebeurt, hoe ongelijker de biefstuk kookt. Maar als je het langzaam kookt, kookt het vlees gelijkmatiger.

Het andere voordeel van reverse searing is dat het je mals vlees geeft. Dit komt omdat het vlees eerst op de gewenste interne temperatuur wordt gekookt en vervolgens op hoog vuur wordt dichtgeschroeid. De verschroeiende sluizen in vocht. Zo werkt het. Enzymatische malsheid houdt het vlees mals terwijl het langzaam kookt. Dit zal niet gebeuren wanneer u het vlees vet en heet kookt.

Een omgekeerde biefstuk zal een betere bruining hebben dan een die traditioneel wordt gekookt. Dit komt pas tot stand als je de Maillard-reactie triggert. Dit is wanneer suikers en eiwitten reageren en de bruine korst beginnen te vormen die je op een goed stuk biefstuk wilt.

Ook wanneer je een biefstuk omkeert, kook je langzaam en gun je jezelf meer tijd om de temperatuur te controleren en ervoor te zorgen dat deze het juiste niveau van gaarheid bereikt. Wanneer u op hoog vuur kookt, is het seconden tussen de verschillende niveaus van gaarheid.

Hoe een biefstuk om te draaien

Om je biefstuk om te keren, moet je eerst je favoriete kruiden als dry rub gebruiken. Zo breng je de smaak die je erin wilt. Je zou ook gewoon kunnen kruiden met de absolute basis, zout en peper. Zorg ervoor dat alle kanten van de biefstuk bedekt zijn. Je kunt ze dan een nacht in de koelkast laten staan, gewikkeld in folie.

Het volgende dat u wilt doen, is uw oven voorverwarmen om klaar te zijn voor uw biefstuk. Verwarm de oven voor tussen 93 en 135°C. Het is belangrijk om te onthouden dat hoe lager de temperatuur, hoe gelijkmatiger je vlees zal koken. Het langzaam koken van je biefstuk is noodzakelijk om de ultieme voordelen te krijgen.

Om de biefstuk langzaam te koken, plaatst u deze op een bakrooster in de oven en bakt u deze vervolgens totdat deze ongeveer tien of 15 ° F bereikt vóór uw aanbevolen niveau van gaarheid. Om dit effectief te laten zijn, moet u een interne thermometer hebben om te weten wanneer uw vlees het juiste niveau heeft bereikt. Vergeet niet dat there zal meer koken als je het schroeit, dus je moet hier ruimte voor laten in de uiteindelijke temperatuurmeting. Hoewel veel recepten je vertellen hoe lang het duurt om te koken, is het beter om de temperatuur te controleren die je nodig hebt.

Zodra je de biefstuk langzaam hebt gegaard, moet je hem dan schroeien. Dit werkt beter in een gietijzeren koekenpan. Het moet gemaakt zijn van zwaar materiaal en een goede warmtegeleider. Voordat je het schroeit, zorg ervoor dat je de koekenpan voorverwarmt en een beetje olie toevoegt. Wanneer de olie begint te roken, voeg je de biefstuk toe, samen met wat boter. Kook aan beide kanten en draai het vaak. Je kunt een koekenpan gebruiken met grillsporen erop, zodat deze op het vlees overgaat.

Ander vlees

Kip

Je kunt kipfilet omkeren. Doe dit na het roken laag en langzaam. Je kunt het dan omdraaien in een hete pan of op een hete grill op direct vuur.

Prime rib

Prime rib is een ander vlees dat je kunt omkeren. Wrijf je droge ingrediënten erop en kook het tot een paar graden onder de vereiste gaarheid. Leg ze vervolgens op hoog vuur op de grill.

Varkenshaas

Om varkenshaas om te keren, kookt u het varkensvlees op indirecte hitte op 275 ° F en schroeit u het vervolgens op direct vuur op 400 ° F.

Hamburgers

Bereid het vlees en kook het op indirecte hitte, zoals roken. Breng ze vervolgens over op hoog vuur.

Nadelen van reverse searing

Hoewel reverse searing zijn voordelen heeft, heeft het ook zijn nadelen. Je kunt het niet gebruiken op dunnere steaks of sheet steaks. En het kost ook meer tijd dan het gewoon een keer koken. Ook zullen er geen bots meer in de pan zitten waarmee je saus kunt maken.

Reverse sear vs sous vide

Hoewel sous vide en reverse searing nauw verwant zijn, verschillen ze. Sous vide wordt gebruikt om een vergelijkbaar resultaat te bereiken als omgekeerd schroeien, maar zal niet dezelfde constante kook en kleur geven als omgekeerd gebakken vlees. Sous vide heeft een ring van gekookt vlees goed gaar en de binnenste ring is roze. Ook zal sous vide geen knapperige buitenkant hebben zoals wat je krijgt met reverse searing.