Maak een van ’s werelds beste soorten worst met onze gids voor Spaanse en Mexicaanse chorizo. Leer tijden, temps en bossen met ons recept en gids. Hier leest u hoe u chorizo rookt.
Inhoudsopgave
- De twee chorizos
- Het vlees kiezen
- Het bereiden van de worst
- Gerookte Spaanse Chorizo
Chorizo is nogal een dubbelzinnig woord. In Spanje zijn het verschillende worsten die allemaal gerookte paprika bevatten, waardoor ze een felrode kleur krijgen. In Latijns-Amerika wordt het op grotere schaal gebruikt, verwijzend naar verschillende worsten die niets te maken hebben met Spaanse chorizo.
De twee chorizos
Voordat ik verder ga, moet ik duidelijk maken dat er letterlijk honderden verschillende chorizo’s zijn. Alleen in Spanje zijn er ongeveer 20 verschillende manieren om chorizo te maken (het betekent gewoon worst met gerookte paprika en knoflook). In Latijns-Amerika heeft bijna elk land zijn eigen chorizo.
Dus in dit artikel zal ik het hebben over de twee meest populaire stijlen van chorizo. Dus wat is het verschil tussen hen?
Mexicaanse chorizo
Mexicaanse chorizo is een pittige worst die meestal van varkensvlees wordt gemaakt, hoewel het kan worden gemaakt met ander vlees zoals rundvlees. Het moeten worden gekookt voor het eten en wordt verkocht, hetzij los of in een omhulsel.
Meestal kook je het buiten de behuizing en verkruimel je het in een pan. Het kan worden geserveerd in taco’s, als topping (voor nacho’s), voor vulling, enz. Het gebruik ervan is bijna oneindig.
Spaanse chorizo
Spaanse chorizo is een gedroogde en gezouten worst gemaakt van varkensvlees (en vet). Het is te vinden in voornamelijk twee varianten: zoet en pittig. Dit komt door het gebruik van respectievelijk zoete of pittige gerookte paprika, waardoor het zijn karakteristieke rode kleur krijgt.
Je hoeft het niet te koken voordat je het eet; je kunt er fris van genieten. Het heeft een dichte textuur, in tegenstelling tot andere worsten. Spaanse chorizo kan worden toegevoegd aan stoofschotels om ze een rijke en intense smaak te geven.
Het vlees kiezen
Als je van plan bent om je eigen chorizo te maken, moet je ook zorgen voor het vlees en vet dat je daadwerkelijk gebruikt. Dit is een van de grootste voordelen van het eigen maken: je weet waar je chorizo van gemaakt is.
Voor het doel van dit artikel zal ik het hebben over varkensvlees zoals het wordt gebruikt in zowel Spaanse als Mexicaanse chorizo.
Voor beide worsten willen we gaan voor ongeveer 25% vet, 75% mager vlees. Mexicaanse stijl is een beetje vetter, dus je kunt tot 27% -30% gaan met het vet. Je kunt je slager om het vet vragen.
Voor het vlees wil je gewoon die verhouding behouden. Het maakt niet zoveel uit welke sneden u kiest, maar het is niet nodig om dure te gebruiken. De chorizo was oorspronkelijk een manier om de restjes te gebruiken, het is gemalen en zwaar gekruid. Het spijt me, maar je zult niets van je 200 $ steak proeven, dus maak er geen chorizo van.
Varkensschouder is goed om te gaan, het is een goedkope snit die de vet-vleesverhouding handhaaft. Gebruik anders mager vlees en vet.
Het bereiden van de worst
Nu zal ik het recept in tweeën splitsen voor Mexicaanse en Spaanse chorizo, omdat ze heel verschillend zijn. Vergeet in beide gevallen niet om uw behuizingen te wassen, spoel ze af met koud water.
Mexicaanse chorizo
Neem 2 lbs varkensschouder (of 1,5 lb vlees, 0,5 lb vet) en dobbelsteen het. Je kunt ze invriezen zodat ze makkelijker door de molen gaan. Ga voor een grove maling, ongeveer 8 mm is prima.
Gooi het vlees vervolgens in een kom en combineer met de volgende kruiden:
- 1 el paprikapoeder
- 1 tl cayennepeper
- 1 el knoflookpoeder
- 1 el gemalen komijn
- 1 tl gemalen koriander
- 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
- 1/2 theelepel gemalen kaneel
- 1 tl oregano
- 1/2 theelepel tijm
- 1 tl zout
- 1/2 tl gemalen zwarte peper
- 3 el appelciderazijn
Je kunt je handen gebruiken, maar een standmixer is ook prima. Je moet een deeghaak gebruiken in plaats van de garde, omdat vlees vrij zwaar is. Zorg ervoor dat het allemaal goed gemengd is, het moet er een beetje plakkerig uitzien.
Ik raad aan om varkens- of schapendarmen te gebruiken, ze zijn goedkoop, goed en gemakkelijk te vinden. U kunt nu uw behuizing vullen. Ga voor de maat die je wilt, maar ik raad het aand u houdt een beheersbare grootte zodat u net zoveel kunt gebruiken als u nodig hebt en niet meer.
Gebruik een papieren handdoek om de chorizo droog te deppen en laat hem vervolgens ongeveer een uur op een koele plaats hangen.
Nu kun je overgaan op roken. Chorizo heeft al een sterke smaak, dus je kunt elk hout gebruiken dat je wilt. Persoonlijk zou ik eiken of appel aanbevelen, een milde en zoete smaak.
Je wilt op een lage temperatuur (200F) gaan totdat ze een interne temperatuur van 150F bereiken. De tijd hangt af van uw roker en de grootte van uw worst, maar het zou ongeveer 2 uur moeten duren.
Als ze eenmaal klaar zijn, kun je het al gebruiken voor elk recept dat je wilt. Roerbak het en gooi het in wat taco’s of misschien grill het een tijdje en eet het met wat eieren voor een mexicaans ontbijt.
Spaanse chorizo
Spaanse chorizo is een droge en gezouten worst. Voor deze tijd zullen we het proces een beetje vereenvoudigen, maar het zal nog steeds wat gespecialiseerde apparatuur vergen: een koude roker. Hoewel het vrij specifiek is, is het niet duur en kun je er waarschijnlijk zelfs zelf een improviseren. Dit recept zorgt voor 2,75 lbs worst, of iets minder dan 2m.
Neem 2,5 lbs varkensschouder (of 2lbs mager vlees en 0,5 lb vet) en doe het door een vleesmolen met behulp van een 5mm plaat. Doe het in een kom en laat het rusten in de koelkast. Combineer vervolgens de volgende ingrediënten:
- 2 el koud water
- 1 el gerookte paprika
- 1 el mild chilipoeder
- 2 tl gouden siroop (glucosestroop)
- 2 tl zout
- 1 tl cayennepeper
- 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1/2 theelepel uithardingszout
Laat ze 30 minuten rusten in een andere kom in de koelkast tot ze allebei helemaal afgekoeld zijn. Haal ze er vervolgens uit, meng de kruiden en het vlees en kneed gedurende 5 minuten totdat het allemaal goed gecombineerd en een beetje plakkerig is.
Voor deze chorizo raad ik aan om varkens- of schapendarmen te gebruiken. Stop je behuizing in je stuffer en vul deze in. Je zou moeten eindigen met ongeveer 12 links. Doe je best om ze dezelfde grootte te geven. Laat je worstjes een nacht rusten in de koelkast.
Dit is erg belangrijk: weeg een van je worsten en markeer deze. We zullen later controleren of ze zijn gedaan door afgevallen gewicht.
Zet de volgende dag je roker op 140F en hang je worstjes op tot ze aan de buitenkant droog zijn. Volgend koude rook ze op de laagst mogelijke temperatuur. Zorg ervoor dat u de lucht laat stromen (ventilatieopeningen open). We laten ze 2 uur koud roken.
Nu verhogen we de temperatuur voor de roker tot 175F en laten we ze ongeveer een uur roken. U wilt een interne temperatuur van 160F bereiken. Zodra u dat doet, haalt u uw gemarkeerde link eruit en weegt u deze.
Je wilt een gewichtsverlies van 25-35%. Als het niet 25% van zijn gewicht heeft verloren, laat het langer roken. Maak je geen zorgen als het nog een paar uur duurt, het is normaal.
Je Spaans gerookte chorizo is klaar! Laat het een tijdje rusten voordat je het in de koelkast zet, snijd het dan in plakjes en eet het op of gebruik het in sommige recepten zoals de beroemde Spaanse “tortilla de chorizo”.
Wil je je chorizo warm roken? Bekijk onze gids over het roken van worst
Sim
Gerookte Spaanse Chorizo
Uitrusting
-
Vleesgrijnsder
-
Varkensdarmen
Ingrediënten
- 2 ½ Lbs varkensschouder
Voor de droge kruiden
- ¼ kopje Fermento
- 1 Eetl gerookte paprika
- 1 Eetl mild chilipoeder
- 2 Theelepel glucosestroop
- 2 Theelepel koosjer zout
- 1 Theelepel cayennepeper
- ¾ Theelepel knoflookpoeder
- ½ Theelepel roze uithardingszout
Aanwijzingen
-
Snijd varkensschoudervlees in blokjes. Verwerk door vleesmolen met behulp van een 5mm plaat. Breng gemalen vlees over in een grote mengkom en laat rusten in de koelkast.
-
Meng alle ingrediënten voor droge kruiden behalve glucosestroop in een kleine kom. Voeg 2 el koud water en glucosestroop toe. Combineer totdat je een pasta ontwikkelt. Breng over naar de koelkast en laat 1 uur staan.
-
Haal zowel vlees als kruidenpasta uit de koelkast. Meng in een grote kom de kruidenpasta door het varkensvlees. Kneed varkensvlees een paar minuten om ervoor te zorgen dat pasta goed verspreid is over vlees.
-
Prop worst in een gevuld vat, met behulp van varkensdarmen. Maak 12 schakels van uniforme grootte, in hoefijzerformatie.
-
Noteer het gewicht van één worst en markeer met pen (u weegt dezelfde worst later opnieuw).
-
Breng over naar de koelkast en laat een nacht staan.
-
Stel een roker in voor koud roken, met een maximale temperatuur van 140 ° F. Hang hoefijzer op en laat drogen tot de huid droog aanvoelt. Koude rook met rookopeningen wijd open gedurende ongeveer 2 uur.
-
Verhoog de rooktemperatuur tot 170 ° F en rook nog een uur vlees. De beoogde interne temperatuur van elke worst is 160 ° F. Weeg gemarkeerde worst, gericht op een gewichtsverlies van ongeveer 20%.
-
Haal worstjes uit de roker en hang het een uur te drogen.
-
Serveer en geniet, of plaats in de koelkast en eet wanneer het klaar is.